Für die Farce:
Heilbutt zuputzen und die Filets schön zuschneiden. Die Abschnitte mit etwas Obers, Salz und Pfeffer glatt mixen und beiseitestellen. Die Pilze mit Schalotten, Knoblauch, Petersilie, Liebstöckel und etwas Butter langsam rösten, bis der Saft komplett verdunstet ist. Danach fein hacken und mit gerösteten Fenchelsamen, Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Anschließend mit der Fischmasse vermengen. Die Heilbuttfilets scharf anbraten und auf einem Gitter abtropfen bzw. auskühlen lassen. Sobald sie angekühlt sind, leicht mit Senf einstreichen. Jetzt je 2 Palatschinken auslegen, mit der fertigen Pilz-Fisch-Füllung großzügig einstreichen, das gebratene Filet mittig platzieren und mit Frischhaltefolie straff einrollen. 1–2 Stunden kühl stellen. Den Blätterteig vorsichtig ausrollen und leicht mit Ei bepinseln. Die fertige Heilbuttrolle ohne Folie darauf platzieren und straff einrollen. Wenn man möchte, kann man mit einem Gitterschneider noch ein hübsches Gitter darauf platzieren. Mit Ei bepinseln, bei 180 °C Umluft ca. 15–20 Min. backen, 3–4 Minuten rasten lassen.

Alles miteinander weich kochen und verkochen, bis die komplette Flüssigkeit zu karamellisieren beginnt, danach glatt pürieren und warm stellen zum Anrichten.

Fenchel fein schneiden, mit Gewürzen und Essig marinieren und doppelt vakuumieren, damit es richtig knusprig wird!

Fenchel längs halbieren, mit Gewürzen, Öl und Butter vakuumieren und bei 75 Grad für 15 Minuten garen, danach in einer Pfanne stark anbraten.

Gewürze mit Schalotten und einem Schuss Öl vorsichtig rösten, danach mit 2/3 vom weißen Portwein aufgießen und einreduzieren. Weiters mit dem Fischfond aufgießen und auf 100 ml reduzieren, danach das letzte Drittel des weißen Portweins dazugeben, aufkochen lassen, fein passieren, auf 150 ml reduzieren und mit der kalten Butter aufmontieren. (Die Sauce darf dabei nicht mehr kochen.)

Mehr zum Restaurant unter: www.schlossberggraz.at